Tekijä: finferno

Chilin kuivaaminen kestää päivän. Sen fermentointi kestää kuusi viikkoa, kylmähuoneen ja hyllyn joka olisi voinut pitää valmista tavaraa. Teemme sen silti, ja tämä on se osa perustelusta joka on oikeasti mitattavissa.

Poltteella on muoto.

Kapsaisiini ei muutu purkissa. Se mikä muuttuu on kaikki sen ympärillä. Kuivatussa hiutaleessa polte saapuu heti, huipentuu ja putoaa. Fermentoidussa soseessa samalla nimellisvahvuudella se nousee sekunnin tai kaksi, asettuu tasaiseksi ja päästää hitaasti irti. Vieraat lukevat ensimmäisen tulisempana ja toisen parempana.

Se on koko syy siihen miksi pidämme kylmähuonetta. Ei tulisin, vaan harkituin on helppo painaa etikettiin ja vaikea rakentaa tuotteeseen. Fermentointi on se kohta prosessia jossa väite oikeasti ansaitaan.

Ensimmäinen kunnolla fermentoitu erä maistui siltä soseelta jota olin yrittänyt ostaa kymmenen vuotta.

Tommi · perustaja

Missä se on väärä vastaus.

Fermentoi Gochugaru-hiutale ja menetät sen kuivan, paperimaisen napsahduksen joka saa sen toimimaan kimchitahnassa. Fermentoi Ancho ja rusinamainen makeus latistuu. Karkeasti kolmasosaa valikoimastamme ei fermentoida koskaan, ja etiketti kertoo kumpi on kumpi.

Eli säännön rehellinen versio on kapeampi kuin iskulause: fermentoi kun haluat poltteen pyöristyvän, kuivaa kun haluat sen leikkaavan. Molemmat tarvitsevat saman lattian, vähintään 10 % oikeaa chiliä, ollakseen avaamisen arvoisia.

Mitä testaisimme seuraavaksi.

Pidempi fermentointi ghost-chilille, matalammalla suolaprosentilla, kylmimpänä kuukautena. Jos se kestää kaksitoista viikkoa pehmenemättä, se tulee valikoimaan ensi talvena. Jos ei kestä, luet siitäkin.

Ajoimme saman erän 2, 3 ja 4 prosentin suolalla kuusi viikkoa. Yksi niistä oli selvästi väärin.

Matala lämpö, pidempään kuin tuntuu järkevältä. Täältä soseidemme syvyys tulee.